京の味の神髄は、錦市場にあり。「厳選！京のおばんざい」特集

料亭の料理だけが、京のご馳走ではありません。日々の食卓を彩る「おばんざい」にこそ、京の味の真髄がある。そこで京都特集第二弾は、京の台所・錦市場から名店のおばんざいを厳選。季節の滋味と伝統の技が生きる、ふだんの極上の味をとくとご賞味ください。

安土桃山時代から４００年もの間、京の食を支え続けてきた、錦市場。新京極通りから烏丸通へと伸びる全長およそ４００メートルの小路には、京野菜や京漬物をはじめ、鮮魚、豆腐製品、乾物、おばんざいなど約１４０もの店が軒を並べます。平安京造営時そのままの狭い道幅の小路に足を踏み入れると、両側のお店から威勢のいい呼び声。朝方は料亭や旅館の板前さん達の仕入れで、午後には近所の主婦や観光客の買い物で、毎日活気のある賑わいをみせています。

市場の東の突き当たりにある小さな神社は「錦天満宮」。平安時代、菅原道真によって造られて以来「錦の天神さん」と呼ばれ庶民に親しまれてきました。境内の井戸には、京の名水のひとつとされる「錦の水」が今もこんこんと湧き続けています。この清冷な地下水が、錦市場の生鮮品の保存や調理に大きな役割を果たしてきたのです。魚、漬物、京野菜に豆腐など、京の繊細な味わいを今日に伝えてきた錦の名水は、今でも美味しいおばんざい作りに欠かせない大切な素材のひとつです。

おばんざいとは、京言葉で「日常の惣菜」のこと。「お飯菜」とも「お番菜」とも書く、いわゆる京都の家庭料理です。旬の素材、手近な食材を、無駄にしないで使い切る。手間ひまかけて、毎日食べても飽きない味をつくりだす。決して豪華ではないけれど、豊かな味わいにあふれた献立の数々には、家庭料理の手本となるような京都人の知恵と技がつまっています。よそいきではない、ふだんの家庭料理にも極上の味がある。おばんざいは、京の食文化の奥深さを教えてくれます。